江门会计培训真账实操:餐饮本钱怎么核算?

2021-07-05 6

  让职工了解菜品的本钱核算方法,到达每个人都能初步把握核算菜品本钱的方法

  毛利率的核算方法:餐饮业的毛利率的核算方法是履行:扣价毛利率,商业的是履行:加价毛利率。

  内容:1、本钱的核算

  2、报价的核算

  3、毛利率

  本钱的核算:

  本钱即是菜品的各种质料的报价加上燃料的报价的合。

  这里面包括:菜品的主料、配料以及调料等。

  在主配料上还要核算出质料的净料率、熟成品的出品率这么才干准确的核算出菜品的本钱。

  净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

  如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

  那么这些出品率是怎么核算的那?

  这些都是要在咱们的平时工作中核算出来的,比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在冻结后是多少那?在咱们冻结后是0.8斤。咱们经过这一结果,了解了虾仁的出品率。

  出品率:(净料数量÷本来的质料数量)×100%

  咱们知道了出品率那么即是核算出了净料本钱

  净料本钱:质料报价÷净料率=净料报价

  还有些质料是一些干货,比方:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货质料它们的出品率实际上即是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

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  熟成品的出品率:是指把生的质料经过熟加工成半成品后的净料率。

  出品率:(净料数量÷本来的质料数量)×100%

  如:咱们收购回来8斤生牛肉(肋条)为制造蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤

  那么咱们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么咱们就知道了生牛肉(肋条)加工老练为半成的出品率为60%。

  净料本钱:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元

  咱们就知道了熟牛肉(肋条)的报价是每斤18.33元

  经过咱们的核算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(严寒)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么经过这些核算咱们了解了菜品的出品率,可是有时它会依据质料性质会有所改动的,比方说质料的质量欠好,肉灌水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使本钱加大所以说咱们要严把质料收购与查验这一主要环节,才干保证咱们的利率,使咱们的本钱不会加大。咱们要知道本钱加大1元的话,咱们的赢利就会削减2元的,所以说酒店的胜败重在本钱操控。

  怎么核算菜品的销报报价?

  咱们了解了本钱的核算,那么怎么核算好咱们的菜品的销报报价也是非常主要的,那就所定酒店,往后的开展。由于报价的凹凸也会直接影响到顾客的回头率,报价太高客人定会说贵了那么他们就不会再次来光临了,报价太低咱们公司就会没有利率,无法给职工开资,无法经营下去的,所以拟定合理的报价是适当主要的,这也取决公司的长期开展。

      文章源自:江门会计培训真账实操  http://www.oldwinechen.com

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